Mis on mesi?

Mesilased valmistavad mett taimede õitelt ja teistelt elusatelt taimeosadelt korjatud nektarist ja eritistest. Esmalt lisavad nad korjele spetsiifilisi aineid, seejärel sadestavad ja veetustavad selle ning asetavad lõpuks meekärgedesse valmima. 


NEKTARI TÖÖTLEMINE MEEKS

Nektari meeks muutumise protsess algab momendist, kui nektar on jõudnud mesilase meepõide. Juba korjemesilase tarusse lennu ajal väheneb nektaris veesisaldus ning liitsuhkrud hakkavad ensüümide mõjul muunduma lihtsuhkruteks. Sellest tulenevalt ei ole nektar, mille mesilane paigutab kärjekannu, enam sama koostisega, mida see omas taime õies. Kuid kärjekannu või nende seintele väikeste piiskadena paigutatud vedelik ei ole sugugi veel valmis mesi - selles on ülemäära palju vett ning küllaltki suur osa liitsuhkruid. Et mesi lõplikult valmiks, kannavad mesilased nektarit mitu korda ühest kärjekannust teise. Selleks vajatakse palju kärjepinda ning suures koguses tööjõudu. Kui mees on vee sisaldus vähenenud 17 kuni 20%-ni ja enamus liitsuhkruid on muutunud glükoosiks ja fruktoosiks, kärjekannud on täidetud ja mesi saavutanud vajaliku konsistentsi, siis kärjekannud kaanetatakse. Nüüd on mesi valmis kontsentreeritud süsivesikuterikas sööt, mis ei lähe käärima ning mida mesilased saavad süüa.

MEE JAGUNEMINE BOTAANILISEL ALUSEL 

Õiemesi. Õiemesi on õitelt kogutud nektarist valmistatud mesi. Monofloorne e. üheõie mesi (ühe taime mesi) sisaldab üle 50% ühe taimeliigi õietolmuteri. Polüfloorne e. mitme õie mees jääb ühe taimeliigi õietolmuterade arv alla 50%.

Lehemesi. Lehemett toodavad mesilased töödeldes lehetäide suhkrut sisaldavat väljaheidet (mesikastet) või mõne puu lehtedel ja okstel tekkivat magusat eritist (mesinestet). Lehemesi sisaldab õiemeest vähem suhkruid ning rohkem mineraalaineid. Lehemesi kristalliseerub aeglaselt või ei kristalliseeru üldse.

MEE MAITSE, VÄRVUS JA LÕHN

Mee maitse, värvuse ja lõhna määravad taimed, millelt mesilane nektarit korjab. Värvuse andjateks meele on nektaris sisalduvad pigmendid (karotiin, ksantofüll ja klorofüll).

MEE KEEMILINE KOOSTIS

Mee keemiline koostis sõltub taimeliikidest, kliimast ning mee käitlemisest. Mesi sisaldab umbes 20% vett ja 80% kuivaineid. Need kuivained koosnevad peamiselt lihtsuhkrutest, viinamarjasuhkrust (glükoosist) ja puuviljasuhkrust (fruktoosist). Peale vee ja lihtsuhkrute sisaldab mesi ka vitamiine - B1, B2, B3, B6, C, H, K, E ja teisi fütokemikaale - ensüüme (katalaas, lipaas, invertaas, diastaas), õietolmuterasid, maitse-, värvi- ja aroomaineid ning happeid (amino-, õun-, sidrun- jt. happed), valke ja mineraaltoitaineid - kaaliumi, kaltsiumi, koobaltit, magneesiumi, mangaani, naatriumi, rauda, inglistina ja vaske.

Mesi sisaldab veel erilisi inhibiitoriteks nimetatavaid aineid, mis annavad meele bakteritsiidse toime, s.t. omaduse hävitada paljusid nakkust tekitavaid mikroorganisme või pidurdada nende arenemist. Mee seesugune omadus võimaldab seda edukalt kasutada välispidise ravimina infitseeritud haavade ja paisete puhul. Veelgi enam on mesi aga hinnatud seespidise vahendina organismi kõikvõimaliku kurnatuse, mao ja kaksteistsõrmiksoole haavandite ja kollatõve raviks.

Liht- ja liitsuhkur. Keemiliselt koostiselt erineb mesi oluliselt mitmesugustest teistest magusainetest, näiteks harilikust roo- ja peedisuhkrust ning nendest valmistatud toodetest. Mesi sisaldab lihtsuhkruid. Peedisuhkur ja kõik sellest valmistatud tooted kuuluvad liitsuhkrute hulka, mis inimese seedeorganeis peavad muutuma lihtsuhkruteks, enne kui veri saab need omastada ja suunata need organismi ainevahetusse. 

MEE KRISTALLISEERUMINE

Mee kristalliseerumine toimub seda kiiremini, mida suurem on tema glükoosisisaldus ja kristallialgete kontsentratsioon. Mesi kristalliseerub kõige kiiremini 13-14°C juures. Kõrgemal või madalamal temperatuuril kristalliseerumine aeglustub ning 27-32°C juures lakkab see täielikult (mesitarus püsib temperatuur 30°C ümber). Meekristalli struktuur laguneb 40°C juures.

MEE KÄÄRIMINE 

Mee käärimine tähendab selles sisalduvate suhkrute muundumist veinipiirituseks ja hiljem äädikhappeks. Mee käärimist põhjustab pärmseene liik, mis on võimeline arenema kõrge kontsentratsiooniga suhkrulahustes. Mee käärimine saab toimuda ainult toores ehk suure niiskusesisaldusega mees.

MEE SÄILITAMINE

Mee parim hoiukoht on jahe ja pime ruum, kus temperatuur püsib 10°C ringis. Oluline on valida mee pikemaajaliseks hoidmiseks õige säilitusnõu. Hermeetilised, glasuuritud savist, klaasist või toiduplastist valmistatud nõud on mee säilitamiseks ideaalsed, sest meel on omadus imada niiskust ja salvestada endasse kõiki ümbritsevaid aroome

Mett ei ole soovitatav säilitada raud-, vask- ja tsingitud nõudes. Keemiliste reaktsioonide tulemusena, mis leiavad aset raua kokkupuutel mees sisalduvate suhkrutega või tsingi kokkupuutel orgaaniliste hapetega, moodustuvad inimesele ohtlikud ühendid. 

MEE KVALITEET

Mee kvaliteedi üle otsustamiseks võib vaadelda mee välimust ning kontrollida selle lõhna ja maitset, kuid üksnes nende kriteeriumite alusel oleks mee kvaliteedile lõplikku hinnangut anda ennatlik. Alles füüsikalis-keemiline analüüs näitab ära, milline on mee täpne kvaliteet ning tema kõlbulikkus.